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    電子順磁共振ESR5000在食用油耐氧化性檢測中的應用

    瀏覽次數:262發(fā)布日期:2024-05-24
    食用油氧化
           氧化是引起食品變質(zhì)的關(guān)鍵機理,因此食品生產(chǎn)商們一直在努力限制氧化反應的發(fā)生。在食用油的氧化過(guò)程中,會(huì )形成短鏈香味活性成分,進(jìn)而導致油脂變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生異味。
           食用油的氧化過(guò)程本質(zhì)上是自由基鏈式反應,其氧化變質(zhì)的難易程度取決于組成脂肪酸的成分。不飽和程度越高和飽和程度越低的脂肪,其氧化反應就越快。

    電子順磁共振ESR5000在食用油耐氧化性檢測中的應用

           氧化穩定性的測定是食用植物油的重要品質(zhì)指標之一。
          目前也在不斷探索如何通過(guò)添加抗氧化劑等方法以提高食用油耐氧化性。通常而言,合成抗氧化劑混合物(以酚類(lèi)居多)比單一抗氧化劑能提供更好的抗氧化保護。
           評估食用油氧化傾向可讓生產(chǎn)商了解如何控制氧化過(guò)程,保證其產(chǎn)品的最佳口感和外觀(guān),并研發(fā)在出廠(chǎng)后能更加長(cháng)久地保持品質(zhì)和新鮮度的產(chǎn)品。若能輕松獲取評估結果,生產(chǎn)商的研發(fā)

    進(jìn)展將更富成效,從而在保持競爭力的同時(shí)提高客戶(hù)滿(mǎn)意度。


    油類(lèi)的氧化評估
            在食品行業(yè)中,許多方法曾被用來(lái)測定油類(lèi)的氧化穩定性。盡管儲存測試是可靠的貨架期測試方法,但測試周期過(guò)長(cháng),因此現在很少使用。取而代之的是恒溫測試和化學(xué)穩定性測定,
    如 Rancimat 測試和 Schaal 烘箱測試等。恒溫器測試將溫度設定在 30-63℃,盡可能接近自然儲存條件下的溫度變化情況。然而,在這樣的溫度下,脂肪氧化仍需數周時(shí)間。
            Rancimat 測試可以更快地測定油類(lèi)的氧化穩定性,但其缺點(diǎn)是需要高溫來(lái)產(chǎn)生揮發(fā)物和高強度曝氣,這會(huì )改變氧化過(guò)程的性質(zhì)。不過(guò),與差示掃描量熱法(DSC)等其他方法相比,Rancimat 法更適用于分析、評估油類(lèi)的氧化穩定性。

           評估氧化穩定性也可通過(guò)測量自由基實(shí)現,這些自由基通過(guò)與脂肪酸鏈中的雙鍵發(fā)生反應開(kāi)始氧化降解。自由基檢測方法包括分光光度法、化學(xué)發(fā)光法和熒光分析法。電子自旋共振(ESR)波譜法是檢測食用油中自由基最直接有效的方法,已廣泛應用于食品分析中。


    ESR 在油類(lèi)氧化穩定性評估中的應用(與 Rancimat 測試對比)
            電子自旋共振波譜法已被用于促進(jìn)自由基產(chǎn)生的各類(lèi)研究中,其應用范圍十分廣泛,包括食品科學(xué)、癌癥化學(xué)療法、納米技術(shù)等領(lǐng)域。ESR 擁有出色的靈敏度,還可在原位識別自由基生成,這也是該技術(shù)得以逐步普及的主要原因。
           目前,ESR 可以快速檢測、評估不同食用油的氧化穩定性和若干種抗氧化劑的效果。使用布魯克 ESR 波譜儀可檢測出花生油、棕櫚油、菜籽油、大豆油、葵花籽油和玉米油中自由基的濃度,添加了抗氧化劑時(shí)同樣適用。而其誘導期通過(guò)玻爾茲曼方程來(lái)測定,并與用 Rancimat 法測定的誘導期進(jìn)行比較。結果表明,兩種方法之間存在高度的線(xiàn)性關(guān)聯(lián),說(shuō)明 ESR 快速檢測可以預測由 Rancimat 法得出的氧化穩定性。
           因此,該最新研究表明,ESR 是一種能快速并靈敏地評估食用油氧化穩定性的方法。


    電子順磁共振ESR5000在食用油耐氧化性檢測中的應用

    電子順磁共振波譜儀ESR5000


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